8 800 550 81 19

Главная - СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В СИСТЕМЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ - Методическая разработка "Методика проведения практических занятий с организацией исследовательской деятельности учащихся" (урок-исследование)
Конкурсная работа "Методическая разработка "Методика проведения практических занятий с организацией исследовательской деятельности учащихся" (урок-исследование)"
Дата размещения 16.11.2014
Название работы: "Методическая разработка "Методика проведения практических занятий с организацией исследовательской деятельности учащихся" (урок-исследование)"
Ключевые слова:

278
0
NAN

Министерство образования и молодёжной политики Чувашской Республики

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

 

Методическая разработка

 «Методика проведения практических занятий с организацией исследовательской деятельности учащихся»

(урок исследование)

 

 

 

Автор: Бойкова

Елена Александровна,

преподаватель спецдисциплин

 

 

2014 г.

 

Аннотация

     Данная методическая разработка посвящена проблемам организации и проведения практических занятий.  

    В методической разработке раскрывается методика проведения урока - исследование, представлена инструкционно-технологическая карта для проведения практического занятия по ОП 03. «Организация хранения и контроль запасов и сырья», тема «Мука».

    Материалы методической разработки могут быть полезны преподавателям спецдисциплин и мастерам пр/об в подготовке и проведении практических занятий, носящих исследовательский поисковый характер, активно вовлекающих обучающихся в учебный процесс, уроков, формирующих профессиональные и ключевые компетенции.

 

Введение

      В современном информационном обществе педагог должен не столько давать знания, сколько научить эти знания добывать. Перед педагогом  всегда стояла проблема поиска эффективных форм и способов учебной деятельности учащихся, которые не просто вовлекали бы их в работу, но и способствовали обучению самой этой деятельности. Уместно в связи с этим привести слова французского философа М. Монтеня: «Мозг хорошо устроенный стоит больше, чем мозг хорошо наполненный».

       Развитие учащегося на основе вовлечения его в разнообразную самостоятельную деятельность в различных областях знаний можно рассматривать как стратегическое направление развития образования. В связи с этим и методы обучения должны изменяться, чтобы способствовать развитию творческих способностей учащихся, развивать логическое мышление и исследовательские навыки, формировать умения самостоятельно работать. Весьма успешно эта задача решается через использование в преподавании дидактических игр, дискуссий, в форме вовлечения учащихся в различные виды деятельности, в том числе в проведении исследовательской работы.

      Формирование навыков исследовательской работы может осуществляться через разные формы работы: учебные занятия  (уроки – исследования), во время учебной и производственной практики, во внеурочное время (при организации кружковой работ,  при проведении тематических дней), а также через такие приёмы как организация мини исследований, экспресс исследования, изучение нормативной документации. В процессе урока - исследования необходимо создать условия для развития у учащихся умений формулировать промежуточные проблемы, предлагать пути их решения. Не следует отождествлять такие понятия как исследовательская деятельность учащихся и урок – исследование. Исследовательская деятельность - понятие гораздо шире, почти не ограниченное временными рамками. Это исследование с заранее неизвестным результатом. Урок - исследование ограничен временными рамками - 45 – 90 мин. Перед учащимися ставится исследовательская задача, решение которой, в подавляющем большинстве случаев, известно (но не учащимся). Итог урока - новые знания.

    На уроке - исследования организуется деятельность учащихся и педагога, направленная на решение учащимися (при поддержке педагога) творческой, исследовательской задачи (пусть и с заранее известным решением, но незнакомым учащимся) и предполагающая наличие основных этапов, характерных для исследования в научной сфере:

• постановку проблемы;

• повторение теории, посвященной данной проблематике;

• подбор инструментов для исследования и практическое владение ими;

•обработка полученного результата, его анализ и обобщение, собственные выводы.

      Любое исследование, неважно, в какой области естественных или гуманитарных наук оно выполняется, имеет подобную структуру. Такая цепочка является неотъемлемой принадлежностью исследовательской деятельности, нормой ее проведения.

      Главным результатом урока - исследования является интеллектуальный, творческий продукт (знания), устанавливающий ту или иную истину в результате процедуры исследования.

      К какому же типу занятий можно отнести урок - исследование? Ответ прост – это может быть урок формирования знаний и умений, закрепления новых знаний и способов деятельности.

       С внедрением новых ФГОС ранее существовавший самостоятельно предмет «Товароведение» является разделом «Товароведная характеристика сырья и организация его хранения» в ОП 03. «Организация хранения и контроль запасов и сырья».

     Требования ФГОС таковы, что практикоориентированность рабочих программ должна составлять не менее 50%. При разработке рабочей программы учебной дисциплины ОП 03. «Организация хранения и контроль запасов и сырья» по разделу «Товароведная характеристика сырья и организация его хранения» было предусмотрено 30 часов практических занятий.  По требованиям ФГОС студенты, обучающиеся по специальности «технология продукции общественного питания» должны знать:

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- методы контроля качества продуктов при хранении.

   Должны уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов.

   Органолептическая оценка качества товаров - это один из приёмов оценки качества в общественном питании. Органолептическая оценка – это и есть исследование качества  продуктов с помощью своих органов чувств. Научить учащихся органолептически оценивать качество товаров возможно на практических занятиях и такие занятия целесообразно проводить в форме урока – исследования.

   Организация уроков - исследований является актуальным  в настоящее время и эффективным средством обучения и развития,  цель которых состоит в том, чтобы помочь учащимся самостоятельно открыть новые знания и способы деятельности, углубить и систематизировать изученное.

   

       Методика проведения практических занятий с организацией исследовательской деятельности учащихся.

   Данная методическая разработка представляет методику проведения практического занятия с организацией исследовательской деятельности учащихся, т.е. урока – исследования по теме «Мука»

  Цель методразработки – описание методики проведения  урока – исследования по формированию профессиональных и ключевых компетенций обучающихся.

  Задачи:

-изучение методической литературы, дидактических материалов, положительного опыта организации исследовательской деятельности учащихся на уроках;

- разработка плана и определение структуры методической разработки;

- описание методики проведения урока;

- анализ результативности урока - исследование.

  Урок проводился в группе №56 по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»

   На данном уроке формируется профессиональное и основные (ключевые) компетенции (ОК) обучающихся, которые изложены в ФГОС по данной специальности:

 - Умение органолептически оценивать качество товаров и сырья;

ОК 02. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество (самоорганизаторская компетентность);

ОК 03. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК 04. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (информационная компетентность);

ОК 06. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями (коммуникативная компетентность);

    При подготовке специалистов в общественном питании большое значение уделяется умениям определять качество пищевых продуктов, т.к. качество продукции предприятий общественного питания формируется под влиянием качества сырья, технологии приготовления и может изменяться в процессе хранения, транспортирования и реализации в результате протекающих в ней различных процессов под влиянием внешней среды. Такие умения формируются на практических занятиях. Основная цель практического занятия - не только дать учащимся определенные теоретические знания, но и сформировать у них умения и навыки определения качества продуктов. Научить их анализировать, сопоставлять данные, развивать мышление, выработать умение работать самостоятельно и в группе, стремиться к творческой деятельности, чтобы приобретенные знания, умения, навыки они смогли применить на производстве в общественном питании.

  При проведении практических занятий предлагаются разнообразные методы проведения работ: решение проблемных и производственных ситуаций, выполнение мини исследований, работа с нормативно - технической документацией (далее НТД) и пр.

  Практическое занятие по теме «Мука», на котором учащиеся знакомятся с ассортиментом муки, её товароведной характеристикой по НТД, проводят органолептическую оценку качества и исследуют муку на предмет выявления её хлебопекарных свойств проводится после изучения темы программы «Зерномучные товары», где студенты знакомятся со строением зерна, изучают ассортимент и товароведную характеристику круп.  Для выполнения практического занятия по теме «Мука» отводится 2 часа учебного времени. За это время учащиеся должны ознакомиться с ассортиментом муки, научиться характеризовать и классифицировать муку по видам, сортам, качеству, на уровне применения: научиться органолептически определять качество муки, давать заключение о сорте муки и рекомендации по её использованию. Практическое занятие проводится в учебной аудитории. Перед проведением занятия преподаватель проводит подготовительную работу: формулирует цели и задачи, проектирует структуру и содержание урока, разрабатывает ДСО и подготавливает образцы продуктов и инструментарий для исследования.  

 На данном уроке решались следующие цели и задачи:

  1. Обучающая: сформировать знания, практические умения и навыки оценивать качество муки, устанавливать допустимые и недопустимые дефекты.
  2. Развивающая: развивать навыки самостоятельной исследовательской работы, развивать информационную компетентность, умение сравнивать, делать выводы
  3. Воспитательная: воспитать чувство ответственности за безопасность продукции ОП, за качество муки.

 Для решения поставленных целей необходимо решить следующие организационные задачи:

1.Подготовить студентов к самостоятельной исследовательской работе.

2.Организовать самостоятельную познавательную деятельность обучающихся.

3. Организовать дискуссию по результатам исследования.

4.Организовать и провести рефлексивную деятельность студентов.

 Перед уроком преподаватель разрабатывает дидактический раздаточный материал: инструкционно – технологические карты для проведения работы. Их применение способствует качественному выполнению задания, самостоятельности, ответственности, аккуратности, предполагает последовательность в выполнении задания и правильность выводов. Карта дает направление деятельности обучающихся при выполнении практической части работы, рекомендации проведения исследования по этапам, рекомендует результаты работы оформить в табличную форму, сравнить со Страндартами и сделать правильные выводы. Перед уроком преподаватель подготавливает слайдовую презентацию (подбирает слайды, иллюстрирующие как поступает мука на ПОП, о способах хранения муки (тарный, бестарный), о подготовке муки, о том как берут среднюю пробу муки с помощью щупа, как определяют влажность муки, крупность помола) с целью  формирования положительной установки обучающихся на восприятие учебного материала. Для выполнения работы преподаватель подготавливает натуральные образцы муки, листы бумаги, Стандарты, весы, мерный инвентарь. Тщательно планирует исследовательскую работу на уроке:

1. определяет объект и предмет исследования;

2. определяет цель исследования;

3. разрабатывает средства и формы исследования;

4. разрабатывает формы отчёта (при оформлении результата называется тема исследования, цель, объект исследования, источник информации, делается вывод, даются рекомендации)

    В зависимости от группы обучающихся работа может проводится как индивидуальная, так и парная и групповая (группа формируется примерно с равным количеством сильных и слабых студентов, выбирается бригадир,  назначается дежурный).

    Такой урок может иметь следующую структуру:

1. Организационный этап.

2. Мотивационно – ориентационный этап.

3. Формирование знаний, практических умений и навыков.

4. Закрепление и применение знаний и умений.

5. Заключительная часть урока.

6. Домашнее задание.

   Любой урок начинается с организационного момента, на котором преподаватель приветствует студентов,  отмечает отсутствующих на занятии, проверяет готовность к уроку студентов и кабинета, информирует о предстоящей деятельности. Оргмомент настраивает студентов на работу на уроке. Его необходимо проводить быстро, четко и организованно. Рекомендуемое время на его проведение 1-2 минуты.

Ознакомив с темой урока, педагог вовлекает студентов в постановку целей и задач урока.

Для формирования установки обучающихся на восприятие цели урока, проводится фронтальная беседа по вопросам, способствующим актуализации субъектного опыта. Вопросы для беседы могут быть:

- Какие способы исследования качества продуктов существуют?

- Какие показатели качества можно исследовать органолептическим/ лабораторным методом?

- Недостатки и преимущества органолептического/лабораторного метода?

Далее демонстрируются слайды, как поступает мука на ПОП, о способах хранения муки (тарным, бестарным способом), о подготовке муки, о том, как берут среднюю пробу муки с помощью щупа, как определяют влажность муки, крупность помола, преподаватель комментирует слайды

 Перед проведением самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности при выполнении практического задания.

 На этапе формирования знаний, умений и навыков студенты выполняют три основных задания:

1. Ознакомиться с ассортиментом муки и её товароведной характеристикой по НТД

2. Провести мини исследование:

а) органолептическая оценка качества муки

б) определение хлебопекарных свойств муки.

 На выполнение каждого задания преподаватель отводит определённое время, после выполнения каждого задания идёт обсуждение полученных результатов в дискуссионной форме и предлагается решение производственных ситуаций, решение расчётных задач. Например, студентам могут быть заданы следующие вопросы для обсуждения:

При оценке качества муки были получены следующие результаты: 

1.1. мука имеет лёгкий посторонний запах перца

1.2. мука имеет посторонний горьковатый привкус

1.3. мука имеет несвойственный сладкий вкус

Определить причину возникшего дефекта и дать рекомендации об использовании муки,

 Предложено решение задач на выход  муки, на норму вложения муки при завышенной или заниженной влажности.

 Для организации самостоятельной работы на рабочих местах учащихся имеются образцы муки, листы бумаги, Стандарты, весы, мерный инвентарь. В дополнение раскладываются инструкционно-технологические карты для выполнения работы.

 Во время проведения практического занятия педагог постоянно контролирует деятельность обучающихся, помогает им, сильным учащимся может поставить задачу более сложную и постоянно наблюдает за процессом работы, предупреждает возможные ошибки.

  Основная часть урока посвящена выполнению самостоятельной исследовательской деятельности студентов, работе с нормативно – технической документацией и закрепление проводится по ходу выполнения отдельного задания.

 В конце урока проводится заключительная часть, на которой преподавателем подводятся итоги урока. Отмечается соблюдение нормативов времени, определяется правильность выполнения задания, усвоение темы каждым членом группы, выявляются ошибки, причины их возникновения и способы устранения. Выставляются оценки и выдается домашнее задание.

  При оценке деятельности студентов на уроке учитывается правильность организации рабочего места, соблюдение условий безопасной работы, санитарно-гигиенические требования, точность соблюдения инструкции выполнения задания, творческий подход, умение работать в коллективе, результат.

  В заключении урока проводится рефлексия деятельности. Студентам предлагается ответить на вопросы:

- Что я сегодня узнал нового?

- Чему я сегодня научился?

- Что меня больше всего удивило?

- Что у меня сегодня лучше всего получилось?

- Что для меня было трудным?

Рекомендуемое время для заключительной части урока 5-7 минут.

 

Заключение

 Основная цель практического занятия - не только дать учащимся определенные теоретические знания по теме, закрепить их, но и научить думать, анализировать, сопоставлять данные, работать с таблицами, Стандартами.

 Учащиеся должны закрепить теоретические знания по темам; овладеть умениями и навыками определения качества продуктов, используя натуральные образцы сырья, муляжи, весы, мерный инвентарь, Стандарты,  развивать навыки самостоятельной работы, мышление, память, научиться нести ответственность за принятое решение, выполненную работу; вырабатывать стремление к любознательности, находчивости, творческой деятельности, чтобы приобретенные знания, умения, навыки они смогли применить на предприятиях общественного питания.

 Для организации практической самостоятельной работы целесообразно разрабатывать и применять инструкционно – технологические карты. Как свидетельствует опыт, обучение с применением таких инструкционно-технологических карт позволяет учащимся лучше и быстрее овладеть технологией органолептической оценки качества товаров, развивает у них технологическое мышление, приучает к самостоятельности. Такие уроки лучше проводить,  используя групповую или парную организацию труда. На уроке учащиеся обмениваются полученными результатами, подводят итоги, делают выводы, озвучивают полученные результаты. Таким образом,  у учащихся формируются и развиваются не только навыки  исследовательских умений, но и навыки культурного диалога, умение отвечать на вопросы оппонентов, изложения и обоснования своей точки зрения, анализа и оформления результата

 

Список литературы и интернет ресурсы:

1. Селевко Г.К. Современные образовательные технологии / Г.К. Селевко. – М., 2008.

2. Сластенин В.А. и др. Педагогика: Учеб. пособие для студ. высш. пед. учеб. заведений / В. А. Сластенин, И. Ф. Исаев, Е. Н. Шиянов; Под ред. В.А. Сластенина. - М.: Издательский центр "Академия", 2005. - 576 с.

3. Интернет ресурсы:

http://shol55.ucoz.ru/publ/7-1-0-53

http://yandex.ru/yandsearch

http://nsportal.ru/shkola/rodnoi-yazyk-i-literatura/library/urok-issledovanie-kak-forma-obucheniya

 

 

Приложение №1.

«План занятия»

Урок - исследование

Тема: «Мука»

Вид: практическое занятие

Тип: формирование практических навыков и умений

Цели:

1. Обучающая: сформировать практические навыки и умения оценивать качество муки и устанавливать допустимые и недопустимые дефекты.

2. Развивающая: развивать навыки самостоятельной исследовательской работы, развивать информационную компетентность, умение сравнивать, делать выводы

3. Воспитательная: воспитать чувство ответственности за безопасность продукции ОП, за качество муки.

Методическое оснащение урока:

Литература:

1. Нормативная: ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная»

2. Основная: Н.В. Коник, учебное пособие «Товароведение продовольственных товаров», Москва, альфа М, 2009 г.

Средства обучения: дидактический раздаточный материал: карточки – задания для выполнения практической работы.

Натуральные образцы муки.

Внутрипредметная связь:

  1. Тема «Оценка качества продовольственного сырья» - методы оценки качества сырья
  2. Тема «Хранение и транспортирование продовольственных товаров» - условия и сроки хранения товаров, процессы, происходящие при хранении.
  3. Тема  «Организация приёмочного контроля»

Межпредметные связи:

  1. С ОП 01. «Микробиология, физиология питания и санитария» - санитарные требования к зерномучным продуктам
  2. С ОП 05. «Метрология, стандартизация и сертификация» - стандарты, их назначение.

Связь с производственным обучением: организация приёма и хранения муки

Методы обучения: объяснение, самостоятельная практическая исследовательская работа студентов по инструкционно – технологическим картам  метод сравнения, решение проблемных ситуаций, решение задач.

Форма организации труда учащихся – малые группы.

Ход урока.

  1. Организационный этап (1-2 мин)
    1. Приветствие учащихся.
    2. Проверка количества отсутствующих учащихся по рапортичке.
    3. Проверка готовности к уроку учащихся и кабинета.

2. Мотивационно – ориентационный этап (5-7 мин)

                                      2.1. Сообщение темы урока, её значение.

                                      2.2. Разъяснение цели и задач урока.

                                      2.3. Мотивация учебной деятельности.

                                      2.4. Определение предварительного уровня знаний.

Мотивация деятельности учащихся. Для формирования установки учащихся на восприятие цели урока проводится фронтальная беседа по вопросам, способствующим актуализации субъектного опыта. Вопросы для беседы:

- Какие виды, типы, сорта  муки знаете?

- Какие способы исследования качества продуктов существуют?

- Какие показатели качества можно исследовать органолептическим (лабораторным) методом?

- недостатки и преимущества органолептического метода?

Далее демонстрируются слайды, как поступает мука на ПОП, о способах хранения муки (тарным, бестарным), о подготовке муки, о том как берут среднюю пробу муки с помощью щупа, как определяют влажность муки, крупность помола, преподаватель комментирует слайды

 3. Формирование знаний, практических навыков и умений (61-66).

     Руководствуясь учебником товароведение пищевых продуктов и стандартом «Мука пшеничная», инструкционными картами  студентам предлагается выполнить практические задания и ответить на вопросы.

Содержание практической работы

Объект исследования: мука пшеничная

Предмет исследования: товароведная характеристика муки и её хлебопекарные свойства

Цель: ознакомиться с ассортиментом муки и её товароведной характеристикой, определить качество муки, её хлебопекарные свойства, дать заключение о сорте муки, дать рекомендации об использовании муки.

1 этап: студентам предлагается ознакомиться с ассортиментом вырабатываемой ржаной и пшеничной муки и заполнить таблицу «Ассортимент муки и её товароведная характеристика»

2 этап: студентам предлагается исследовать качество предложенных образцов муки, используя стандарты.

3 этап: студентам предлагается ознакомиться с хлебопекарными свойствами муки и исследовать образцы муки на содержание и качество клейковины.

4. Закрепление и применение знаний (10мин)

После проведения каждого этапа организуется обсуждение полученных результатов, решение проблемных и расчётных задач:

Решение задач:

1) Определить выход и сорт ржаной муки, если из 350 кг зерна получено 304,5 кг муки

2) Определить количество муки для приготовления 15 кг теста при влажности муки 13,5 %, если по рецептуре на 1 кг теста муки идет 450 г.

Решение производственных ситуаций:

1. При оценке качества были получены следующие результаты:  мука имеет лёгкий посторонний запах перца? Куда можно использовать муку?

2. При оценке качества были получены следующие результаты:  мука имеет посторонний горьковатый привкус? Куда можно использовать муку?

3. При оценке качества были получены следующие результаты: мука имеет несвойственный сладкий вкус? Куда можно использовать муку?

5.Заключительный этап  (8-10 мин).

Подведение итогов работы, характеристика работ учащихся.

Рефлексивный этап – осмысление учащимися своей деятельности.

6. Домашнее задание (1-2 мин)

  1. Выполните реферат. Темы для реферата:

     - «Определение влажности муки с помощью аппарата Чижовой»

     - «Методика определения кислотности муки»

 

Приложение №2.

Инструкционно– технологическая карта

Практическая работа «Ознакомление с ассортиментом муки и оценка её качества»

Объект исследования: мука пшеничная

Предмет исследования: товароведная характеристика муки и её хлебопекарные свойства

Цель: познакомиться с ассортиментом муки, научиться определять сорт муки.

Материальное обеспечение: образцы муки; листы бумаги. Стандарт «Мука пшеничная», учебник Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов», весы, мерный стаканчик.

Задание №1.

Руководствуясь учебником товароведения, стандартом «Мука пшеничная» ознакомьтесь с ассортиментом муки и её товароведной характеристикой. Письменно ответьте на вопросы и выполните задания:

1. Что такое мука?

2. Как классифицируется мука в зависимости от вида зерна?

3. Как классифицируется мука в зависимости от назначения?

4. Что такое выход муки?

- составьте таблицу ассортимента вырабатываемой ржаной и пшеничной муки и её товароведной характеристики

- решите задачу: Определить выход и сорт ржаной муки, если из 350 кг зерна получено 304,5 кг муки

«Таблица №1 «Ассортимент муки, её товароведная характеристика»

 

Наименование

Сорт

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Влажность

Выход

Условия и сроки хранения

Мука пшеничная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мука ржаная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание №2.

Руководствуясь стандартом на муку пшеничную (раздел №4 общие технические требования стандарта ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная») и учебником товароведения проведите органолептическую оценку качества предложенного образца муки, дайте заключение о сорте муки, рекомендации об её использовании и ответьте на вопросы.

Порядок выполнения работы:

  1. Определите цвет муки, для этого муку рассыпьте тонким слоем на тёмной поверхности и сравните с эталоном.
  2. Определите запах муки, для этого нагрейте муку в своих ладонях дыханием или размешайте муку в стакане горячей воды (температурой 60 градусов)
  3. Определите вкус муки путём разжёвывания.
  4. Определите консистенцию муки путём растирания муки между пальцев
  5. Определите влажность муки, для этого муку сильно сожмите в кулаке. Если после разжатия мука рассыпается на ладони, то можно предполагать, что влажность близка к норме, если образуется комок муки – мука влажная.
  6. Дайте заключение о сорте муки.
  7. Дайте рекомендации об её использовании.
  8. Результаты исследования занесите в таблицу №2 «Результаты исследования органолептических показателей качества муки»:

 

Наименование образца

Цвет

Запах

Вкус

Хруст

Степень помола

Влажность

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение:

Исследуемый образец муки по органолептическим показателям качества соответствует _______________ сорту и рекомендуется для приготовления

___________________________________________________________________________

Ответьте на вопросы:

1. Отчего в муке возникает хруст на зубах?

2. Чем объясняется слегка сладковатый привкус муки?

3. Какова зависимость пищевой ценности от сорта муки?

Задание №3.

Руководствуясь стандартом и учебником товароведения, ознакомьтесь с хлебопекарными свойствами муки, определите количество и качество сырой клейковины в пшеничной муке, ответьте на вопросы.

Порядок выполнения работы:

  1. Замесить тесто из пшеничной муки (50 г. муки, 25 г воды), выдержать тесто 30 минут
  2. Получить клейковину (отмыть от крахмала)
  3. Исследовать качество клейковины, сделать выводы, результаты занести в таблицу №2. «Результаты исследования качества клейковины»

Показатели

Характеристика

1. Исследуемый образец

 

Мука (указать сорт муки)

2. Качество клейковины

- цвет…..

- эластичность…….

- упругость …..

- растяжимость…..

 

3. Заключение о качестве клейковины

Заключение о силе клейковины

4. Рекомендации об использовании

 

Таблица  №2 «Результаты исследования качества клейковины».

Вопросы:

1. Что такое клейковина?

2. На какие группы делится мука по содержанию клейковины?

3. Как характеризуется клейковина по качеству?

4. Как влияет содержание клейковины на качество дрожжевого теста?





Авторские публикации

Все работы

Курс лекций "Детали машин"

Методическая разработка "Парная акробатика"

Росметод 2020